真假花椒粉、辣椒粉的辨别

花椒面是由花椒磨制成的一种调味品,呈棕褐色粉末状,具有花椒特有的香气和麻味。花椒面的掺假物多是麦麸皮、稻谷糠、玉米面等。<鉴别花椒面是否掺假可用感官检查与化验检测两种方法。前者是观颜色、嗅气味、品口感;后者使用化学方法检测杂质成分掺假花椒面的颜色往往比纯花椒面浅,多呈土黄色或浅棕褐色,易于结块,时有发霉的现象。

    纯花椒面香味浓郁,闻之刺鼻,深吸气可刺激人打喷嚏。掺假花椒面虽然也有花椒的香味,但香味淡薄,不刺鼻,也不会令人打喷嚏。

    进一步还可用舌尖舔舔样品,体会一下它的味道:纯花椒面是麻涩味的,不苦,麻味持续时间较长;掺假花椒面则口感不麻或微麻,持续时间短暂,有时还会有掺杂物的怪味和苦味。

    由于花椒面的掺杂物多为粮食的外壳?麦麸、谷糠、稻壳等物?,含有一定淀粉,因此,可以用碘化钾试验进行鉴别:将一定量?1克?样品放置于试管中,加适量水?10毫升?,煮沸放凉后滴入2～3滴碘化钾溶液,若试管中的液体变蓝或蓝紫色,则为掺假品。

    辣椒粉中的掺假物质多为麦麸、玉米面、豆渣粉、锯末、砖头面、干菜叶子末等等。掺了假的辣椒粉的最大特点就是不辣不香,闻之不刺鼻,尝之不辣人。

    识别掺假辣椒粉不太容易,尤其是掺杂物较少的时候。除了眼看、口尝以外,还可用手摸看是否掉色。

    比较好的鉴别方法是用玻璃杯盛上清水,将辣椒粉放入杯中,由于掺假物质与辣椒粉轻重不同,下沉的速度不一样,沉入水中的深浅程度也不一样,因此可以见到分层的现象:水面有漂浮物,水中有悬浮物,水底有沉淀物。而纯辣椒粉没有此现象,将其放入水中,辣椒粉初时都漂浮在水面,时间稍长就同时下沉。 (徐 筠)