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江津“九叶青”花椒的采摘晒制与贮藏技术

2019-06-30 13:21:30浏览:2336评论:0 来源:花椒网-中国花椒网   
核心摘要: 花椒一直是人们喜爱的调味食品,有调味品之王的美誉,并且具有良好的药用价值,使用非常广泛。花椒主要使用部分是花椒果皮,九

 花椒一直是人们喜爱的调味食品,有“调味品之王”的美誉,并且具有良好的药用价值,使用非常广泛。花椒主要使用部分是花椒果皮,“九叶青”花椒的成熟期实际是指花椒果皮品质麻、香味达最佳的时期,这个时期也是花椒采收的最佳时期。花椒表皮呈深绿色,油胞明显突起,有浓郁的麻香味,此时可视花椒成熟,应及时采收。采收过早过迟都会影响品质。采收过早,成熟度不足,麻香味不浓,皮薄;采收过迟,过于成熟,香味变淡,色泽老化甚至变成紫红色,影响晒制品质。
江津青花椒

  一、采摘前准备:

  采收前应准备的采收工具如剪刀等和盛装花椒的用具如背篼、箩筐或花椒专用装箱等。这些工具和用具都要求清洁无污染,为防擦伤花椒果皮,擦破油包,出现油椒,不能用塑料薄膜等有毒和不透气的物品作内衬。

  二、采收时间

  平坝浅丘区一采收“晒青椒”时间:6月下旬—8月上旬;以7月中旬采摘晒制为最佳时间。

  三、采摘方法:

  采摘期间一定要密切注意天气变化情况,坚持在晴天上午“露水”干后或晴天下午稍晚些时候采摘;坚决禁止在高温和降雨或“露水”未干的环境条件下采摘花椒。否则使椒颜色暗淡,品质低劣甚至变黑出现油椒。

  采摘花椒时结合修枝采摘,以提高工作效率或降低雇工采摘成本,在采收的全过程都要注意轻拿轻放,动作一定要轻,用剪刀剪下或用手轻轻摘下果穗,并轻轻放在背篼,避免少伤“油包”。

  采摘的花椒要做到无叶、无刺、无枝柄、尽量做到在椒园一次性采收到不带枝、刺、叶的净花椒,省去在室内再整理的工序,以减少对椒果的碰撞摩擦。

  盛装椒果的容器(背篼、箩筐等)内不要装得过多(一般不超过容器容积的70%),更不能为了多装而用手将椒果压紧,尽量做到少装及时运输、及时倒出摊凉,以免挤压,碰破油胞。

  四、“九叶青”花椒凉晒方法及技术

  摊晒的关键技术也是要保证油包不破裂,完好无损,否则香气散发,颜色变黑,影响品质。采收后必须及时摊晒,不能推放太久。摊晒的场地:干净并干燥的石坝、水泥地坝和竹席上均可摊晒。

  摊晒方法:密切注意当天的气象预报、握当天天气变化情况,在早上太阳照射地坝还未晒热地坝前,将花椒轻轻摊撒在晒坝或竹席上,摊晒厚度应根据当天天气情况而定,气温高可适当摊厚,气温不高不宜摊得过厚,并且要厚薄均匀,不能起堆。

  花椒在烈日下曝晒,不翻动,一般经5~6小时椒皮水分蒸发失水后就会开裂,待颗粒完全爆开后,此时地坝为一遍黑色,用手折枝梗一折即断时,用竹棍或连枷轻轻拍打,先用筛子将果梗、籽与果皮分离、再用筛子将籽与果皮分开,注意在籽与果皮分开时要速(时间要少,因此时花椒籽含水量高,温度高,如不能及时分离椒皮极易变黑,影响品质),即可得到色泽青绿、品质优良的花椒(果皮)。

  若遇雷雨天气不能及时晒干,将爆开的籽粒与果梗分离,并摊放在干净、通风的地方,厚度可适当加厚。如采收后遇久雨不晴,或摊晒条件不好的地方,也可采用烘烤的方法制干。

  贮藏:

  花椒经晒干清选后所得到的椒皮进行分级(制干后的花椒(果皮)品质要求:包泽青绿;椒籽含量少,椒籽重量(晒干后不开裂的果实)最多不超过5%,上等不超过3%;含水量在10%以下,用手轻轻拿握,有扎手感,并有沙沙响声;不得有其他杂质,并符合国家绿色食品卫生标准。贮藏方法:用瓦缸分级贮藏,密封,阴凉干燥处保存。注意装缸前一定要把果皮摊凉,避免装缸后由于温度过高而降低品质。

 
(责任编辑:小编)
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