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花椒可以加工成多少种制成品

2019-07-12 07:00:47浏览:1591评论:0 来源:花椒网-中国花椒网   
核心摘要:花椒可以加工成多少种制成品?1、干花椒:成熟的花椒晒干去籽即成,未经加工,麻味的变数较大。整粒的在使用前,最好先放在锅里
 花椒可以加工成多少种制成品?
 
1、干花椒:
 
成熟的花椒晒干去籽即成,未经加工,麻味的变数较大。整粒的在使用前,最好先放在锅里用小火加温烘炒,使油质挥发出来,再烹调菜肴。川味冷菜,如花椒鸡丁、麻辣泥鳅等,一般用干花椒炸香,激发出脂溶性物质,收汁入味。花椒起定麻味、增辛香、除异味的作用。
 
主要目标客户群体:餐饮行业、食品加工企业、家庭
 
2、刀口花椒,分两种:
 
一种是干花椒去籽,炕干铡细,也可以与葱叶混匀铡茸,颗粒较粗,麻味浓烈,再加精盐、酱油、白糖、味精、香油等,即成椒麻味汁。
 
另一种是新鲜花椒代替干花椒,麻味会温和许多,还增加了一股幽麻的暗香。可以将鲜花椒与鲜青椒茸泥混合,再加海鲜酱、美极鲜、白糖、味精等,调制成海鲜椒麻味汁,花椒的麻香味柔和鲜醇。
 
刀口花椒多与辣椒搭配,称为“刀口辣椒”,用于调制味碟、腌码原料,或用于大麻大辣的菜肴。
 
在川味热菜中,如水煮系列菜肴中,是将花椒和辣椒煸香剁细,莱肴起锅后撒在成菜上面,以热油冲之,激发麻辣香气,起到增香和辅助补味的作用。
 
主要目标客户群体:调料加工企业
 
3、花椒粉:
 
干红花椒晒干或炕干,碾成粉末,比刀口花椒更细。多用于配置馅料、拌菜、腌制码味等,麻味物质容易渗出,应灵活掌握使用量。一般在起锅时撒花椒粉,主要起定麻味的作用。
 
在烧、炒、干蝙、炸馏、粉蒸等烹调方法中,一般都加花椒粉,在菜肴起锅时撒入,也可用花椒油,或两者混合使用。小吃调节麻辣味,一般只用花椒粉,如麻辣凉面、担担面、凉粉等。
 
花椒粉可以带来很强的麻味,但火候掌握不好,也会大出苦味,久煮也不利于保持香气。花椒粉用得过多会令菜品显得粗糙。
 
花椒粉经常配入各种风味调味粉中,如五香粉、十三香、花椒盐等。
 
主要目标客户群体:调料加工企业、调料批发商
 
4、花椒盐:
 
将干红花椒与盐按比例混合炒香,取出碾碎即成;也可先将花椒炒香,碾细后与盐混合;也有用生花椒粉加盐配置者。比例各地不一,有盐与花椒1∶1、1∶2、1∶3不同配方。
 
花椒盐多用于味碟,蘸食炸制食物;或者是用于炸、煎、烙菜肴的辅助调味( 成菜后撒在菜肴上) 。在锅贴、小吃、面点中也有运用,往往和葱花一起拌入原料中,如椒盐花卷、椒盐锅魁等。
 
主要目标客户群体:调料加工企业、餐饮行业、家庭
 
5、花椒油:
 
将油烧至四五成热,放入鲜花椒或用水稍泡过的花椒皮,慢火熬至水气干,加盖浸泡一晚,滤去渣即成。这种方法设备简单,操作方便,缺陷是油温不好掌握。温度过高,花椒的香味和麻味成分易挥发、分解、散失。油温过低,有效成分不能充分溶解,质量差,且水分没有完全挥发,容易导致油脂酸败。
 
花椒油用鲜花椒和干花椒都可以,但干花椒效果不如鲜花椒,芳香味不是很足。
 
工业化生产多采用萃取法、压榨法,出率更高。有红花椒油、青花椒油和鲜花椒油等品种,在风味上略有差别。
 
花椒油麻味较重,椒香浓郁,可起定麻味、增椒香和增麻度的作用,可用于川菜、凉拌菜、面食、米线、火锅中,麻味适中,用量容易把握。烹饪热菜时,应在起锅时下花椒油,起调味、顺气、提色的作用,避免因加热时间长致香气散发。
 
主要目标客户群体:花椒油加工企业
 
6、藤椒油:
 
把新鲜藤椒放在容器里面,菜籽油烧热,淋到藤椒上,盖上盖子密闭起来,藤椒的香味就慢慢渗透到油里面去了。藤椒油是浅黄绿色或黄色油状液体,有微量原料沉淀,具有花椒特有的香气和麻味,口味清爽,香味浓郁,麻味绵长,是上好的调味佳品。
 
主要目标客户群体:花椒油加工企业
 
7、花椒籽油:
 
花椒种子是优良的木本油料,含油率22.7%~ 29.5%。从花椒籽中提取的油脂,精炼后即为食用花椒籽油,营养价值较高,但属于风味食用油,麻味成分少,虽有一定的麻辣味,但不属于调味油。花椒籽油是化工业不可缺少的矿石浮选剂、塑料增塑剂、皮革加脂剂。
 
主要目标客户群体:机械油、工业油生产企业
 
8、花椒精油:
 
用蒸馏法、溶剂法或萃取法提取出的油状物质,含量高的每公斤精油相当于60-100公斤花椒,具有浓烈芳香强烈的辛辣麻味,可以保持花椒的有效成分及风味,又可有效避免氧化,保存、运输均方便。一般不直接食用,多用于食品工业和化妆品工业。可用食用植物油稀释成花椒油后,方能作为调味油使用,是调节椒香气、麻味的理想原料。
 
主要目标客户群体:花椒精油生产企业
 
9、复合调味料:
 
如,麻辣香锅粉、麻辣增香粉、麻婆豆腐粉等,都是以花椒、辣椒为主,添加各种辅料制成的产品,适合在食品工业、餐饮业使用,简便、易用、效果好,发展空间巨大。
 
主要目标客户群体:调料生产企业
 
10、花椒水:
 
花椒放入开水中浸泡或再煮开,比例各地不同,通常用于馅心调味和原料码味,也用于汤菜或咸鲜味菜品,有压腥增香的作用。
 
主要目标客户群体:食品生产企业
 
11、保鲜花椒:
 
是把鲜青花椒装袋后,抽真空冷藏而成。保鲜花椒与干花椒相比,麻香中带有一股清香。用时宜与鲜辣椒相配,以突出鲜麻鲜辣。这种一小串一小串的保鲜花椒,一般都不加工成碎末使用,否则味苦发涩。如果实在要用,可将花椒去籽后,再铡细使用。
 
主要目标客户群体:餐饮业
(责任编辑:小编)
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