花椒麻椒的不同用途

　　麻椒颜色浅，偏青色；花椒颜色重，偏棕红色，是重要的调味品之一，不论是烹调还是制作面点都少不了它。炒菜时油热后可以放入几粒花椒防止油沸，增加菜的香味；也可在热锅里炒熟后磨成花椒粉；做包子和饺子馅的时候调味。

　　麻椒比花椒要麻，一般用于水煮鱼或青椒鸡。

　　黑胡椒&白胡椒：

　　黑胡椒适用于炖、煎、烤肉类。能达到香中带辣、美味醒胃的效果。

　　白胡椒多用于煲汤，香味稍淡，辣味更浓，能提鲜味。需要注意的是，无论黑胡椒、白胡椒皆不能高温油炸，应在菜肴或汤羹即将出锅时加少许。

　　八角、香叶、桂皮、小茴香、丁香：

　　可以去腥添香，常用于卤、酱、烧、炖、煨等菜肴制作。不论炖肉、腌菜，都要提前放。

　　孜然：

　　炒菜、煎烤时都可用孜然，食物快熟时使用，以避免重复高温使香味消失。

　　粉类

　　淀粉：

　　多用于上浆、挂糊、勾芡，绿豆淀粉最好，其次是土豆淀粉、红薯淀粉、玉米淀粉。

　　酵母、发酵粉、小苏打：

　　都是食品制作过程中的膨松剂，一般用它发面做馒头、饼干等食品。区别是酵母是纯生物的，对人体无害；后两者是化学添加剂，过量使用对人体有危害。

　　碱面（苏打）：

　　面粉加水搅匀发酵后会带有酸味，食用碱主要是用来中和这些酸味的。碱也可使面蓬松，但一般不用做发面。

　　提鲜类

　　味精：

　　提鲜效果显著，但多食对健康无益，使用时不宜过早放入，要在即将出锅时放入。

　　鸡精：

　　多用于制作汤类时使用。酸性强的菜肴，如糖醋、醋溜菜等不宜使用。

　　蚝油：

　　用途广泛，如肉类、蔬菜、豆制品、菌类等，还可调拌各种面食、涮海鲜、佐餐时食用。蚝油调味切忌与辛辣调料、醋和糖共用。（属于提鲜类，不属于酱油类）

　　酱油类

　　老抽：

　　起上色提鲜的作用，尤其是做红烧菜肴或者是焖、煮、卤味时。

　　生抽：

　　适宜凉拌菜，颜色不重，显得清爽。

　　酸味类

　　白醋：

　　主要用于拌凉菜。

　　米醋：

　　南方米醋适用于酸甜口味的菜肴和腌泡菜，北方米醋酸味较浓，适用于烹制酸汤鱼等酸味菜肴。

　　陈醋：

　　陈醋酿造时间长，香味浓郁，常用于颜色较深且需要突出酸味的菜肴中，如酸辣汤等，也适合蘸食。

　　酒类

　　料酒：

　　腌制肉类加料酒可以去腥，炒鸡蛋时在蛋液中加少许料酒可以去腥提香。

　　黄酒：

　　一种饮料酒，也可以当做料酒（料酒的原料是黄酒）。

　　白酒：

　　腌制肉类或制作卤肉时可以使用，制作泡菜时加入一些白酒可以杀菌添香。

　　甜味类

　　白糖和冰糖：

　　一般用来制作拔丝类（如拔丝红薯）、挂霜类（糖山楂）食品，或炒糖色，用于红烧猪蹄、红烧排骨等红烧类菜品。也可用在制作酸味的菜肴汤羹时缓和酸味，如醋溜系列菜肴、酸辣汤、酸菜鱼等。

　　炒菜时应该先放糖后放盐，否则易阻碍糖的扩散，使蛋白质凝固，从而导致菜肴发硬，甜味也很难渗入。