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花椒的妙处,懂的人自然懂

2019-02-01 10:49:22浏览:477评论:0 来源:花椒网-中国花椒网   
核心摘要:徐孝洪老师给我讲过一个故事,大约10年前,他和团队赴委内瑞拉、阿根廷进行文化交流访问,表演川菜技艺。过海关的时候,当地工作
 徐孝洪老师给我讲过一个故事,大约10年前,他和团队赴委内瑞拉、阿根廷进行文化交流访问,表演川菜技艺。过海关的时候,当地工作人员看到了花椒,问是啥,他们理所当然地回答:Food。对方也不客气,直接抓起几颗扔进嘴里。片刻之后,那位海关哥们儿的脸色就变了,然后把花椒当做麻醉剂当场没收。
 
没有花椒,还怎么表演川菜?徐老师们好说歹说,对方都不予放行。最终通过当地中国领事馆,讲明那是做菜必需的调料,才把那一包花椒要回来。
 
且不说外国人,如今西南地区以外的同胞们,不少人也“谈麻色变”,尤其是吃火锅,看到汤面那一层密密麻麻的花椒粒,嘴巴还没麻头皮先麻掉了。吃不惯又想吃的朋友,一开始不妨品尝花椒放得较少的菜肴,品尝其香味,比如糖醋藕片加几颗花椒,或者咬一口椒盐春卷,体会丝丝缕缕的妙处。
 
 
大量花椒入口后,跟拔牙打麻醉的感觉有点像,不同在于麻醉以后你几乎感觉不到自己的嘴,而花椒导致的麻是跳跃的,有一种多处定向爆破的刺激。
 
 
花椒,多年生芸香科植物花椒的果皮。我们用作调料的花椒,花椒籽多半已经被剔除(一般廉价的花椒里还保留了不少黑籽,这也是品质差别的表现)。古时为野生树种,树枝跟玫瑰一样粗壮多刺,枝干妖娆,果实与树叶相得益彰,故称“黎椒树”,果实称“黎椒”。
 
 
花椒是中国特有的香辛料,栽培历史悠久,《诗经》中就有“椒聊之实,繁衍盈升”的描述;《齐民要术》里,也有花椒栽培的记载。只是最初花椒并不用于食用,其香味悠远,古时用作妇女的配饰或祭祀场合;或取其果实累累,表达多子多孙的祝福。
 
花椒易于种植,很早就被用作药材和调味品。《本草纲目》指花椒“久服头不白,轻身增年”。历代文人墨客提到花椒的诗句和文章更是数不胜数,《楚辞·九歌》:“蕙肴蒸兮兰藉,奠桂酒兮椒浆。” 陆玑在《毛诗草木疏》中记有:“椒聊之实……蜀人作茶,吴人作茗,皆合煮叶以为香。今成皋诸山间有椒谓之‘竹叶椒’,其状亦如蜀椒,少毒热,不中合药也。可着饮食中,又用蒸鸡肠最佳香。”王维诗云:“椒浆奠瑶席,欲下云中君 ”;范成大则说“西地东风劝椒酒,山头今日是春台”……
 
今天,在四川、陕西、河南、河北、山西、云南、甘肃等省,都能见到花椒的身影。其中,四川产的花椒品种多样、风味较佳,而河北、山西的产量较大。
 
从散见于各种文学作品里的花椒来看,早年华夏大地的很多地方,都是吃花椒的。历史上花椒使用最多的唐代,据说近四成菜肴都会用到花椒。究其原因,或许和唐朝的地域和饮食习惯有关:首都长安和西北游牧民族地理位置相邻,唐朝与北方各族、西域诸国交好,唐太宗甚至被尊奉为天可汗;西域风味的胡姬酒楼渐渐增多,《新唐书》里有“贵人御馔,尽供胡食”的描述。
 
长安人逐渐接受了奶酪、葡萄酒、胡饼,也学着少数民族吃起了烤羊肉——花椒和经丝绸之路传入的胡椒、小茴香等,一起扮演了调味的重要角色。唐朝人是爱吃肉的,不然为什么杨贵妃长那么胖?
 
随着一些可以充饥的蔬菜传入,比如红薯、土豆、玉米……中国人对肉食的依赖减少,间接影响了除腥去异的花椒的使用。清朝以后,辣椒在各地普遍使用,调味品的世界里,花椒不再扮演辣的角色。有散寒除湿功效的花椒,最终被蜀地人民全心全意地接纳,并化用于川菜,生出七十二道风味。
 
 
花椒入菜,我最爱椒盐味,比如椒盐锅盔、椒盐春卷。做法不复杂,将肥瘦夹杂的猪肉剁成肉馅,加花椒粉、盐、老抽、白糖、小葱末,和匀夹在面皮层里,再先炸后烤。成品外酥内软,冒着一丝花椒的麻香,小时候我一次就能吃下两个,晚饭也不想吃了。
 
 
凉菜里的椒麻味也很好吃,比如椒麻鸡,夏天青花椒成熟的时节,餐厅里会用鲜青椒。椒麻味讲究的就是花椒的麻和葱叶的香,有条件的话,用鲜花椒更好。我写过类似的做法:鸡胸肉,也可以吃得有滋有味,换成鸡片(一定要带鸡皮),拌好也很好吃。
 
 
没有花椒,也就没有怪味。怪味是什么味?甜、咸、酸、辣、麻、鲜均衡,少一味,就差了一大截。我吃过印象最深的怪味,是兰桂均师傅做的那道拌面(左侧为怪味酱汁):
 
 
如果有兴趣,可以在家反复调制,哪怕技术只能实现五成,家里的凉拌菜就被你拯救了。可以参考:怪味究竟是什么味?
 
麻辣味不用多说,没有花椒,那你去哪里麻?需要注意的是,凉菜的麻味只需把花椒粉和其它调味料和匀,热菜的麻辣味一般在菜品熟透后、出锅前再加。这是因为花椒有挥发性,如果高温加热时间太长,其香味会失去一大半。麻婆豆腐的跳跃感,就是来自最后撒在菜上面的花椒粉(我用尽洪荒之力,只为做一碗麻婆豆腐)。
 
 
上面的菜用到的都是花椒粉,完整的花椒颗粒,在四川人的厨房里,更是常见,夸张一点说,大概是只要锅一热,先倒油,就会再丢几颗花椒进去。
 
首先是水煮牛肉(水煮牛肉辣得跳脚?做法可能有问题……)等菜品中用到的“刀口海椒”,用热油炝干干红椒和花椒,再铡碎。既要炒香,又不能炒焦(糊),最后浇上热油,整道菜提香若干个层次。
 
如果不铡碎,完整的花椒+干红椒,是炒宫保鸡丁不可或缺的配料,也是糊辣味的主要构成。可以参考:宫保鸡丁怎么做?完美的配比在这里!顺便写个小菜谱,干红椒、花椒油锅里爆香,再加绿豆芽,炒干(豆芽茎炒黄)、加点盐,出锅,是很好的下酒菜。
 
       四川人难道炒所有的菜都要放花椒吗?当然不是,没有任何一种调味品(盐除外)适用于所有菜品。炒土豆丝、炒青笋、炒西红柿鸡蛋……肯定都不加花椒,川菜里清淡的菜肴,都跟花椒扯不上关系。
 
你甚至可以只利用花椒除腥去异的功能,腌肉的时候,放一些切粗块的花椒,像四川人做腊肉一样,最后并不食用它。这样是不是更容易接受了?
 
 
说到四川花椒,最出名的当属雅安市汉源县出产的花椒。据《汉源县志》记载,“黎椒树如茱萸有刺,县中广产,以附城(今清溪)、牛市坡(今建黎)为最佳。盖每粒有小粒附之,故称为子母椒。气味辛和,用途亦广,本境方物,历为贡品……元和志贡黎椒,寰宇记贡花椒,明统志贡花椒,大清一统志贡花椒。密斯士者,每年除入员外,以小印记分遗,得者莫不以为贵也。”
 
 
左:去年的汉源花椒;右:今年的新花椒
 
      “莫不以为贵”倒是真的,早在唐朝元和年间(公元806—820年),汉源花椒就被列为皇室贡品,但不仅没有让当地人致富,反而逐渐成为贪官污吏摊派、勒索的借口,搞得老百姓民不聊生。清光绪二十九年(1903年),经清溪县知事雷橡荣禀报,皇帝专门下旨立碑“免供”,结束了千余年纳贡的历史。
 
       直到今天,汉源花椒依然名声在外,并被列为国家地理标志产品。正因为此,市场行情很混乱:花椒,大概是少有的原产地价格高于省外零售端的。因为花椒贩子在销售过程中,会以少量汉源花椒配大量外地花椒,压减成本,使消费者更能以调味品的价格接受。反正味道马马虎虎,炒到菜里也是花椒味,就可以了。
      正宗的汉源花椒色红、味麻、油气足,当地朋友给我用真空包装袋密封,隔着纸箱都能闻到香味。炒菜的时候,放几颗就够了;磨成粉,做麻婆豆腐也是一百分。今年汉源花椒跟房价一样涨价,我因为早前答应了粉丝群里的朋友,所以还是要来一些,自己分装销售。100克一瓶,差不多够普通家庭使用一年了(除非你天天都做水煮牛肉),收到以后可以换自己喜欢的瓶子密封保存,日常放在冰箱里冷冻。
 
今年我还用花椒籽做了小枕头,也总算明白了为什么当年没有香水的时候,妇女们会在卧室里挂花椒,那种带一点挑逗的清香真的太好闻了。本来花椒籽也是花椒的附属物,所以每位下单的顾客,我都会送2斤黑黑的花椒籽(下图),你可以用热水冲泡后擦浴、泡脚,也可以跟我一样做成枕头,每天睡一睡,梦里都是花椒味:-)
(责任编辑:小编)
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