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为什么四川人对花椒和辣椒情有独钟

2019-12-10 15:29:20评论:0 来源:花椒网   
核心摘要:一、麻辣味的思考如果从人类食物选择的成本角度,分析巴蜀地域民众对花椒和辣椒的选择,则可得到符合历史事实的答案。人类饮食史一再证明,在保证安全的前提下,大众选择某种动植物作为食物,总会选择综合成本更低的具有比较优势的动植物。辣椒和花椒在众多调料中被选择出来,成为四川民众日常生活的调味料,原因也在于就四

一、麻辣味的思考

如果从人类食物选择的成本角度,分析巴蜀地域民众对花椒和辣椒的选择,则可得到符合历史事实的答案。人类饮食史一再证明,在保证安全的前提下,大众选择某种动植物作为食物,总会选择综合成本更低的具有比较优势的动植物。辣椒和花椒在众多调料中被选择出来,成为四川民众日常生活的调味料,原因也在于就四川地域物候条件下,获得这两种调料的成本低于其他调味料。

辣椒进入前川菜的重要调味料包括花椒、食茱萸和胡椒。历史以来巴蜀地区就以花椒闻名,作为“贡椒”的汉源花椒,自唐代以来的一千多年,一直是贡品。而“蜀椒”在以上古代烹饪典籍中,往往作为重要调味料单独予以详细介绍,都表明花椒的生产、加工和获得性成本较其他地域更低。这种自古以来“蜀椒”具有的生产成本优势,保证了花椒在全国其他地域食用比例虽逐步下降,但在巴蜀地域,却始终占据日常调料中的重要地位。

由于明末清初战乱对巴蜀地域经济的巨大破坏,导致花椒流通至巴蜀地域以外的成本高昂,是各地花椒逐渐消失的主要原因。也是因为花椒食用成本高昂,导致其他嗜辣地区缺乏形成麻辣味的物质基础。

所以说,四川良好物候条件赋予花椒种植的自然禀赋上的优势,保证了巴蜀地域民众可以以最低的生活成本获得花椒,具备了形成麻辣味型的物质基础。至于食茱萸被辣椒完全取代,同样是因为巴蜀民众在生产生活中比较辣椒和食茱萸的综合成本加以选择的结果。巴蜀地域既适宜辣椒的种植,也适宜食茱萸的生产,但就种植、贮藏、加工和食用的便利性和种植的多样性、便利性而导致的低成本而言,辣椒较食茱萸有不可比拟的竞争优势。

食茱萸作为乔木,种植需要肥厚土壤,而辣椒,即便在山区贫瘠土地上,皆可生长。作为调料,食茱萸一般需碾磨成粉,或久煮以调味,因此在使用方便性上远远不如辣椒。而且我们知道,在温室栽培未普及的传统农业社会,辣椒在成都出产期为“五月所有‘青辣子’…六月所有‘红辣子、灯笼大辣椒’……七月所有‘灯笼海椒’……八月所有‘海椒……红海椒’。”有四个月的收获期,而食茱萸的采收期一般在10、11两个月。

辣椒收获周期比食茱萸长的生物特性,更有利于农业社会民众的食生活。此外,辣椒加工的多样性,既可成菜,又可做调料的特点,比食茱萸的优势更为明显。“成都之咸菜(用盐水加酒泡成,家家均有)”里需用辣椒制成的咸菜包括“鱼辣子、泡大海椒……鲊海椒、辣子酱、胡豆办……豆腐乳”等,以辣椒为原料开发的多样咸菜或调味品是食茱萸无法比拟的。实际上,以辣椒为原料制作的鱼辣子、泡海椒、辣子酱、豆瓣、豆腐乳等产品,是川菜调味的必要基础原料。

比如鱼辣子为烹制鱼香类菜肴的必备;豆腐乳则在味精味出现前被用作增鲜剂。所以辣椒取代食茱萸,是麻辣味型形成的又一基础。四川地域获取花椒和辣椒的综合成本比其他调料更低,是川菜复合味型中出现麻辣味型的根本原因。巴蜀地域清初入川的大规模移民,其主体多为生计窘迫,被迫入川的各地下层百姓,其绝大多数人素质并不高,其经济能力处于社会下层。

清初四川移民的广大范围内的贫穷事实,限制了人们购买其他调味料,甚至食盐的消费能力,促使他们自己生产生活所需调味料,这是花椒和辣椒在巴蜀民众食生活中牢固生根的根本原因。下层百姓饮食的特点,就是尽可能降低饮食生活的成本,因此会尽量降低在胡椒、盐等调料的消费。

为达到这一目的,入蜀移民自家房前屋后,种植花椒和辣椒自食以降低在调味品上的支出,不仅符合逻辑上的社会性经济性,也符合巴蜀地域特有的自然便利性。正是在入蜀移民不断努力下,一代代四川人往往以辣椒为原料,创造出系列调味品,并以这些调味品佐食成为日常生活常态。

经济拮据的四川家庭,一碗红薯就一勺辣豆瓣,有一勺辣油就是高级饮食的食生活,或一家人围绕一碟酸菜佐食,或者小孩子就猪油拌饭的美餐,直至20世纪70年代的四川农村,仍属生活常态。麻辣味是巴蜀人民基于降低生活成本的创造,还可从麻辣味属于川菜常用味型,普通大众日常烹调的广泛地使用得到佐证。

据《川菜烹饪事典》统计,川菜传统复合味型有24种,分别为:家常味型、鱼香味型、麻辣味型、怪味味型、椒麻味型、酸辣味型、煳辣味型、红油味型、咸鲜味型、蒜泥味型、姜汁味型、麻酱味型、酱香味型、烟香味型、荔枝味型、五香味型、香糟味型、糖醋味型、甜香味型、陈皮味型、芥末味型、咸甜味型、椒盐味型和茄汁味。这24种味型,除鱼香味型和怪味味型为四川首创常用味型,茄汁味型为新发展味型外,其余21种皆为川菜常用味型。麻辣味属川菜常用味型,说明花椒和辣椒这样的调料属于普通大众。

另外,辣椒在民国期间不上正席的信息,揭示麻辣味不属于生活水平较高的阶层。“人但知蜀人嗜辣,而不知蜀人亦嗜甜。……有夹沙肉一项者,以肥肉切片夹豆泥烂熟,更以重糖蘸食,令人望之生畏,而渝人则目为珍品……至于饭必备椒属,此为普通现象……惟川人正式宴客,则辣品不上席。江南人有应川人之约者,固不必以椒姜为惧耳。”

抗战期间旅居重庆的张恨水先生这则资料,既观察到川人日常食生活中嗜辣,但不唯辣的习惯,也从“正式宴客,则辣品不上席”透露出民国时期上档次的川菜宴席中极少使用辣椒的现象,说明麻辣味型的草根性。

二、结论

综上可知,花椒和辣椒在四川结合的答案存在于清代“湖广填四川”延续一个多世纪的移民潮中。清代四川总体的经济低下,促使巴蜀先民在竭力发掘生活中的低成本调料,辣椒以其更低的社会生活成本取代了食茱萸。

巴蜀地域适合花椒栽培和生长的地理条件,使得花椒的使用成本低于其他嗜辣地域。基于生产、生活的成本考虑,巴蜀人民历史性的选择这两种调味料,最终形成具有典型代表类型的麻辣味菜肴,成为川菜独具特色的味型之一。



(责任编辑:小编)
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